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故乡的年味——美食篇  

2013-03-11 16:33:05|  分类: 钱烨报道 |  标签: |举报 |字号 订阅

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长江商报消息 小麦是北方最主要的食物,尤其在淮河以北——我的家乡,这片广饶的平原上,夏季一望无际的麦田在土地上所投下的金黄色的影子,是其他任何景象难以取代的。小麦对于生活在这里的人们来说,其意义也远大于填饱肚子这么简单了。

老家仍有过年蒸年馍的传统,听母亲说年馍为圆形(往常为长方形),象征团圆。其实主要原因还是,以前年岁太坏了,一年省下的面在年尾都拿出来蒸了,总算捱过去这一年。对于小孩来说,过年是种诱惑,尤其在吃的方面。各家准备的年货,也塞满了这一年的酸甜苦辣。

本报记者 钱烨 采写

蒸年馍,团圆喜庆,家家奉行

之所以在腊月二十四之前回家,是按照往年的惯例,赶着在过年开始之前给父亲老家祖母的坟头上烧把纸,每年这似乎是我与这位死去6个年头的老人唯一的联系。

父亲的几个兄弟也会凑齐,从四面八方赶来一起跪下,磕几个头,嘴里喊着“娘,拿钱过年了”,然后在老家吃顿饭,算是对这一年有了一个交待。

今年的时间被推到腊月二十八,因为妹妹远在上海打工尚未回来。在这之前,我要代表父亲分别看望我的二姑、大爷,还要商量年后看望刚满月的“大侄子”一次。

在走亲串友的缝隙之间,母亲已经开始准备年货与蒸年馍了。最迟到腊月二十六,村庄内大部分的居民会将馒头蒸好,数量之多可以维系到正月十五。

为什么每家要蒸这么多的馒头,母亲不知。后来在回到武汉后,父亲打电话解释,家乡往年蒸年馍差不多有三层意思。一是年馍为圆形(往常为长方形),象征团圆。二是,以前年岁太坏,一年省下的面在年尾都拿出来蒸了,图个喜庆。三是为了招待年后过来串门的远亲好友。

为了省事,曾经年底熬红薯糖的习惯已经废除了,但怎么着,这蒸馒头、包子的习惯虽然麻烦,但还是传承下来,并且家家奉行不止。

萝卜、马菜花,做包子的主要馅料

腊月二十五,祖母已经将埋在地窖的萝卜,晒干储存起来的干菜分别切好、去汁,干菜泡在水里切碎即可。为了保存萝卜的新鲜,农村常见的做法是挖个地窖子,将秋天拔出的萝卜埋入土中,想吃的时候再扒。

蒸包子很费蔬菜,而冬季除了大白菜,很少再有能够种植的其他蔬菜了。年关之前蒸出的包子馅一般有萝卜粉丝的、干菜豆腐的,萝卜要用刀切成末,用一块布包起来反复按压,祖母说“萝卜是水货”,一压就没了。

粉红的萝卜汁从白布中挤出,顺着木桌的缝隙流进底下的桶里,桌子一面用板凳撑着,方便流淌。这活一般都是上了年纪的祖母去干。

而干菜的准备时间就长了,从每年的夏季开始,田间地头抽出极嫩的“马菜花”,掐鲜嫩的枝与嫩叶,放在太阳底下晒干,慢慢积存。这马菜花是我们儿时的玩物,我们孩子时把它的茎掐断支在眼眶里,做鬼脸吓唬低年级的学生。

传说,这马菜花是不怕太阳晒的,即使在极其干旱的年月,它也可以生长得很好,所以祖母也叫它“太阳花”。祖母说,当年后羿射日,最后天神的那个小儿子就是躲在了马菜花下,得免一死。

这也许是它特别能够禁住干旱的原因,但是从它的枝条掐断之后,不出一个日头就会晒成干菜了,很有嚼劲,配上豆腐或者粉丝,是家乡包子馅的主要佐料之一。

在奶奶那一辈,馍是一种奢侈品

除了用于包子馅的蔬菜之外,祖母每年还会泡一些红芸豆,放在玉米面团子里,香甜可口。

包子馅一般用蔬菜,很少有肉类,这可能跟常年贫困有关。改革开放初期,农村刚结束了“一锅吃饭,一起种田”的岁月,土地均分到农民手里,因为地少人多,按人头算,每年收的粮食还不够交公粮的。靠我父亲老家接济粮食,也成为逢年过节我们兄妹回父亲老家的原因。

每年蒸馒头,祖母都会与前来帮忙的左邻右舍聊起年轻时的逃荒岁月,就像电影《1942》里拍的一样:一家老少,推着独轮车,向收成好的地方讨生活。

老人没有看过《1942》,也不认得字,15岁开始逃荒,从皖北平原走水路入洪泽湖,最后在皖南的明光市坐火车进入江苏,渡江后在镇江待到来年4月。5月份是收麦子的季节,她再携老扶幼地从外地赶回。

从祖母的回忆中得知,门前那条河以前是走船的,这真有些不可思议。因为打我记事起,门前那条河就被一条堤坝拦上,后来修了一座小桥,是我们打水仗、摸鱼逮青蛙的地方,怎么会行船呢。

馒头,在他们那个年月是奢侈品,顶好的是高粱面捏的窝窝头,外加一个煮熟了的红薯。所以教育我们这帮孩子,奉行节俭。我们是很难做得来,但农村的老人都有这么一个品质。

和面,用的是陶制“琉盆”

馒头是不容易蒸的,这看起来似乎是一件家常便饭的事,却需要六七道手续,和面、发酵、用碱、掺面、团面、醒面,最后放入蒸笼蒸,还要掐算好时间。

家人蒸馒头时一般都根据自己的经验,用碱是为了中和发酵过程产生的酸,所以蒸馒头似乎是一个由化学变化转入物理变化的过程。发酵用的是上次蒸馒头留下的“面头”,用水泡烂后与面粉搅拌掺匀。和面讲究手腕的力道,面要和匀,放在盆里自然发酵。

常年以来,家乡和面用的是本地集货市场上常见的“琉盆”,陶制,内部琉璃化,与历史书上那幅著名的《鱼面纹陶盆》一致。留下来的“面头”,可以作为发酵粉再次发酵,夏天天气热而不容易保存,村里各户就互相借用,保证一家存在“面头”即可。

蒸馒头是个体力活,尤其到年关之时,需要左右邻居帮助。一般是妇女几人聚在一个方案桌子房,边掺面边聊家常。

村里没什么秘密可言,挨近年关,各家碰面最喜欢聊的是:谁家的孩子考上了名牌,谁家孩子在哪一月一万,大家伙普遍一致的看法是,上学越来越不中用了,赶不上打工赚钱快。

花了一整天的工夫,大概蒸了500多个馒头,面是昨天夜里父亲和好的,蒸年馍的时候,是两锅同时进行,一上一下,一锅大概45分钟,馒头的成色都与用碱的适量和醒面的经验有关了。

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